[L'intervista] Unto, bisunto e ribelle. Chef Rubio spara a zero su tv e business del cibo: "Mi sono stufato"

Rude e tatuato, l'ex rugbista diventato fenomeno mediatico con "Unti e bisunti" e "Camionisti in trattoria" spiega perché per lui il cibo è inclusione, integrazione e recupero sociale: "Non apro un ristorante perché voglio imparare dalla strada e dai suoi interpreti che oggi stanno scomparendo"

di Cinzia Marongiu   -   Facebook: Cinzia Marongiu su Fb

Unto, bisunto e contro. Con gli altri chef stellati che affollano tv e web ha in comune solo l’appellativo. Per il resto Chef Rubio è un unicum nei modi, nei linguaggi e nei contenuti della cultura culinaria che divulga, scavalcando i vezzi della nouvelle cuisine e gli stereotipi delle ricette patinate. Ribelle e tatuato, l’ex rugbista Gabriele Rubini, come si chiama nella realtà, ha scelto di non avere un suo ristorante ma è sempre in viaggio alla scoperta di saperi e sapori. Naturale quindi ritrovarlo tra gli ospiti più attesi dell’Andaras Traveling Film Festival, il primo festival internazionale di cinema di viaggio in programma a Fluminimaggiore, in Sardegna, dal 4 al 7 luglio (tra gli ospiti, anche Toni Capuozzo,  Gianfranco Cabiddu, Giovanna Taviani,Federico Geremicca, Francesco Cito e Antonello Ottonello).

Ed è proprio da qui che parte l’intervista con questo cuoco non convenzionale che al di là del grande successo televisivo di “Unti e bisunti”, serie cult dedicata allo street food e andata in onda su D-Max, e di “Camionisti in trattoria”, usa il cibo come forma di integrazione, condivisione e recupero sociale. Non solo. Chef Rubio, con la sua “Cacio e Pepe”, è anche produttore di videoricette inclusive che utilizzano il linguaggio dei segni e le applicazioni per i ciechi e che quindi sono rivolte davvero a tutti. Contemporaneamente continua a sperimentare nuove forme di comunicazione, dagli spettacoli teatrali ai fumetti, dai reportage fotografici alle web serie, fino al censimento arboreo nel parco della Casetta Rossa alla Garbatella, con il professore Stefano Mancuso. 

Che cos’è per te il viaggio?
“Viaggiare per me significa saper comprendere ciò che non si conosce. Anche stando fermi, nel caso di impossibilità fisica o economica, come nel caso di chi sta in carcere, delle persone portatrici di handicap o dei nullatenenti che vivono in strada. Tutti viaggiatori insospettabili”.

Viaggiare è comprendere ciò che non si conosce. Anche stando fermi

Perché hai scelto di non avere un tuo ristorante?
“Perché preferisco raccontare il mondo lì fuori al di là delle sovrastrutture che stiamo subendo. Finché campo voglio imparare dalla strada e dai suoi interpreti che purtroppo stanno scomparendo”. 

In che senso?
“Le persone che somministrano cibo e cucinano per strada oggi vengono etichettate come illegali perché si dice che non rispettino le norme che chiamiamo igieniche, o per il decoro urbano o per altre cazzate del genere. In realtà si tratta di modi per far pagare tasse. Per me le stazioni invece sono i posti più belli del mondo. Oggi li vogliono trasformare in posti asettici e freddi. Un esempio è Roma con la ferita aperta del Mercato centrale, concepito come un posto finto dal quale allontanare chi vive nelle difficoltà per farlo vivere ancora di più ai margini. Oggi si persegue il fallimento dei mercati rionali e dei piccoli commercianti. Alla stazione Termini di Roma come a Firenze e altrove. La cultura che sta alla base di Eataly o di questo genere di mercati per me è il male assoluto, perché se da una parte creano dei posti di lavoro, dall’altra ne distruggono, magari di più. Per me il vero mercato è quello dell’Esquilino a Roma, multietnico e multiculturale. Proprio come era quello di Testaccio prima che lo spostassero per fare un parcheggio e una fontana”.

Da molti anni pratichi la multiculturalità. Dove hai viaggiato e che cosa hai imparato?
“Prima per il rugby poi per la cucina sono stato e ho lavorato in Nuova Zelanda, Canada, Corea del Sud, Finlandia e anche in Brasile, dove nel 2016 ho fatto parte del comitato Paralimpico. In Australia ho preso parte al convegno dei 100 chef da tutto il mondo e in Guatemala mi sono occupato del fondo agricolo delle Nazioni Unite e dei danni causato alle popolazioni rurali costrette a cambiare le colture per i cambiamenti climatici. Quello che ho visto che ormai le persone non viaggiano per vivere un’esperienza o per godersi un posto ma semplicemente per esibire il feticcio tramite social. Una devianza inquietante”.

Da questo punto di vista il cibo sembra essere diventato un’ossessione. In tv e sul web non si contano più i programmi che se ne occupano, mentre sui social è tutto un rimbalzo di foto di pizze e grigliate, primi piatti e dolci. Perché?
“Il cibo, insieme con i farmaci e le armi, è una potenza su cui si basano le nostre società. Se mangio tantissimo, spendo tantissimo e mi ammalo tantissimo e spendo di nuovo tantissimo per curarmi. Il veleno sta nella dose. A questo proposito ho letto un interessante trattato di antropologia che si intitola “Armi, acciaio e malattie”. Io nel mio piccolo cerco di combattere questa visione e di fare da controparte”.

Il mondo è uno. Anche a tavola

E la tv? Dopo “Unti e Bisunti” e “Camionisti in trattoria” hai altri progetti?
“Non ho chiuso con la tv ma sono stufo di ciò che si vuole far vedere alle persone. Ci sono progetti che mi interessano e che sposo ma che poi vengono modificati per fare soldi. "Unti e bisunti” l’ho interrotto perché non ero più felice di come io e la mia squadra eravamo messi in condizione di lavorare. In quanto ai “camionisti” ne ho fatto tre serie e direi che pure basta. Preferisco la verità del documentario piuttosto che l’intrattenimento. Ora sono in fase di costruzione di un nuovo programma che tratterà cibo e viaggi ma a modo mio. In autunno dovrebbe arrivare in tv su Discovery”.

Ci sono tanti tipi di cucina nel mondo?
“In realtà la diversità è solo presunta. Ci sono un pugno di tecniche di cottura e di materie che si somigliano tanto. Ovunque si usano pane e riso. Ovunque si cucina alla griglia o al vapore o con la frittura. Questa cosa che siamo diversi serve solo ai deliri di chi ci governa, alla politica dei porti chiusi e agli ignoranti. Il mondo è uno. Anche a tavola”.